Měření cukernatosti kvasu (cukroměrem i refraktometrem)

Měření kvasu je klíčovým krokem pro dosažení požadované kvality a výtěžnosti destilátu. Správným sledováním fermentačního procesu lze zajistit, že kvas obsahuje optimální množství cukru, který se přemění na alkohol. Neefektivní fermentace nebo předčasná destilace může vést ke snížení výtěžnosti a nežádoucím chuťovým vlastnostem konečného produktu.

Příprava kvasu a použití přípravků

Před samotným měřením je klíčové připravit kvas tak, aby kvašení proběhlo co nejefektivněji. Správná příprava zahrnuje úpravu pH, přidání enzymů a kvasinek.

  • Příprava kvasu (Pektolytické enzymy): Tyto enzymy pomáhají rozložit ovocnou dužinu, což usnadní uvolňování cukrů a aroma.
  • Příprava před prokvašením (Úprava pH): Správné pH kvasu je nutné pro optimální aktivitu kvasinek a pro minimalizaci rizika kontaminace.
  • Prokvašení (Kvasinky a živiny): Pro zajištění silné a stabilní fermentace je vhodné použít čisté sušené kultury kvasinek (Spiriferm nebo Oenoferm) a výživu pro kvasinky (Vitamon Combi).

Metody měření cukernatosti

Pro měření cukernatosti kvasu se nejčastěji používají dva nástroje: cukroměr (hustoměr) a refraktometr. Oba pracují na odlišném principu a mají své specifické využití. Cukroměr měří hustotu kapaliny, zatímco refraktometr měří index lomu světla.

Měření kvasu cukroměrem (hustoměrem)

Cukroměr je skleněná trubice se závažím a stupnicí, která plave ve vzorku kvasu. Čím více cukru kvas obsahuje, tím je hustší a cukroměr plave výše.

Postup měření:

  • Odeberte vzorek kvasu do odměrného válce.
  • Opatrně vložte cukroměr do válce.
  • Počkejte, až se cukroměr ustálí, a odečtěte hodnotu na stupnici v úrovni hladiny kapaliny.

Pro přesné měření je nutné odečíst hodnotu v úrovni očí, aby se eliminovala chyba paralaxy. Výsledná hodnota může být ovlivněna teplotou, proto je ideální měření provádět při standardní referenční teplotě (obvykle 20 °C).

měření cukernatosti v kvasu cukroměrem

Měření kvasu refraktometrem

Refraktometr je optický přístroj, který měří cukernatost na základě lomu světla procházejícího vzorkem.

Postup měření:

  • Naneste několik kapek kvasu na hranol refraktometru.
  • Přiklopte krycí destičku.
  • Naměřte hodnotu pohledem do okuláru.

Při použití refraktometru pro měření kvasu po zahájení fermentace je nutné zohlednit přítomnost alkoholu, který zkresluje výsledek. Refraktometr je primárně určen pro měření cukernatosti před fermentací. Pro přesné měření během kvašení je nutné použít korekční tabulky nebo převodní vzorce.

měření cukernatosti v kvasu refraktometrem

Obsah cukru v ovoci a doporučené postupy

Obsah cukru v ovoci je zásadní pro odhad potenciálního obsahu alkoholu v kvasu. Čím vyšší je obsah cukru, tím více alkoholu lze z kvasu získat. Následující tabulka uvádí průměrné hodnoty obsahu cukru pro různé druhy ovoce a doporučené přípravky pro optimální průběh fermentace.

Ovoce Průměrný obsah cukru (%) Odhadovaný potenciální alkohol (%) Doporučené pH Pektolytické enzymy (ml/hl) Kvasinky (g/hl)
Švestky 13,5 7,8 2,8–3,2 Třešně 25 15–20
Meruňky 9,5 5,5 2,8–3,2 Třešně 25 15–20
Broskve 10,5 6,1 2,8–3,2 Třešně 25 15–20
Jablka 9,5 5,5 2,8–3,2 Hrušky 40, jablka 50–80 15–20
Hrušky 11,5 6,7 2,8–3,2 Hrušky 40, jablka 50–80 15–20
Třešně 9,5 5,5 2,8–3,2 Třešně 25, ostatní 4–6 15–20
Višně 8,5 4,9 2,8–3,2 Třešně 25, ostatní 4–6 15–20
Hrozny 18,5 10,7 3,0–3,2 3–6 20–25
Jalovičky 15 8,7 2,8–3,2 20–30 15–20
Topinambury 14,5 8,4 2,8–3,2 20–30 15–20

Kvasná zátka a sledování fermentace

Kvasná zátka, známá také jako bublátor, je zařízení, které umožňuje odvod oxidu uhličitého vznikajícího při kvašení, ale brání vniku vzduchu do nádoby. Bublání je indikátorem probíhající fermentace. Průběžné měření kvasu (např. denně nebo obden) pomáhá sledovat rychlost kvašení a identifikovat případné problémy.

kvasná zátka jak funguje

Tipy a řešení problémů při kvašení

  • Zpomalení nebo zastavení fermentace: Příčinou může být příliš nízká teplota, nedostatek živin nebo příliš vysoká koncentrace cukru. Řešením je přesunout kvas na teplejší místo, přidat kvasné živiny nebo naředit vodou.
  • Nežádoucí pachy: Pachy jako aceton nebo ocet signalizují problém s průběhem kvašení, často způsobený špatnou hygienou nebo přístupem vzduchu. Důkladná hygiena nádob a správné uzavření kvasné zátky jsou prevencí.
  • Čistota nástrojů: Před každým měřením je nutné zajistit, že cukroměr nebo refraktometr jsou čisté.
  • Klidný vzorek: Měření je třeba provádět na vzorku kvasu bez bublinek oxidu uhličitého. Bublinky mohou ovlivnit přesnost odečtu.
  • Kalibrace: Refraktometr by měl být před použitím kalibrován destilovanou vodou.

Závěr: Co dál po měření?

Obsah cukru v kvasu před pálením by měl být nulový nebo minimální. Tím je zajištěno, že fermentace je dokončena a všechen zkvasitelný cukr byl přeměněn na alkohol. Pokud naměřené hodnoty signalizují přítomnost zbytkového cukru, kvas ještě není připravený k destilaci a fermentace by měla pokračovat. Nedokončená fermentace vede k nižšímu výtěžku a může ovlivnit chuťový profil destilátu.

Odeslat článek známému   Vytisknout

Produkty